VÝPOČET VÝŽIVOVÉ A ENERGETICKÉ HODNOTY VÝROBKŮ

Od 13.12.2016 vstupuje v platnost povinné uvádění výživových a energetických hodnot na obalech potravin dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011. Stanovení těchto hodnot mohou vycházet z výsledků laboratorní analýzy nebo z výpočtu.

Do programu VYRAEX byla zapracována možnost výpočtu a tisku výživových a energetických hodnot výrobků. Výpočet se provádí podle metodiky EuroFIR (evropské organizace pro informační zdroje o potravinách - http://www.nutridatabaze.cz/eurofir/) a byl zpracován jako plně integrovaná součást programu, navazující na informace o výrobcích, surovinách a normách výrobků zadaných v programu VYRAEX.

Jako metodický materiál pro zpracování problematiky byly použity tyto dokumenty:

- Příručka EuroFIR: Výpočet výživové hodnoty potravin

- Příručka EuroFir: Praktická ukázka výpočtu

Pro dosažení správných výsledků použijte níže uvedený postup.

Výrobky - hmotnost

U všech výrobků, které budou zahrnuty do výpočtu zadejte (v tabulce Výrobky nebo Skladové položky) hmotnost hotového výrobku v gramech do položky Hmotnost (g).

Suroviny, polotovary – hmotnost

U všech surovin / polotovarů, které používáte ve výrobcích, podléhajících výpočtu, doplňte (v tabulce Skladové položky) hmotnost v gramech za měrnou jednotku do položky Hmotnost (g). Tato měrná jednotka musí korespondovat s jednotkou, ve které zadáváte surovinu / polotovar v normách. Jednoduché je to u surovin jako mouka, maso, sýry, koření atd., které se nakupují na kg. U těchto surovin zadejte hmotnost 1000 g, měrnou jednotku kg a v normách je zadávejte na kg.

Dále jsou suroviny jako např. olej, které můžete nakupovat a zadat do norem v litrech nebo v kilogramech. Pokud používáte olej v kilogramech, je to stejné, jako u výše uvedených surovin. Pokud ho používáte v litrech, musíte si zjistit měrnou hustotu daného oleje a zadat u něj hmotnost odpovídající jednomu litru.

Příklad použití oleje v kilogramech

Slunečnicový olej

Měrná jednotka = kg

Hmotnost = 1000 g

Příklad použití oleje v litrech

Slunečnicový olej

- má měrnou hustotu 917 kg / m3 (tuto informaci je potřeba získat od dodavatele).

Měrná jednotka = l

Hmotnost = 917 g

Polotovary, které si sami vyrábíte pro další použití ve výrobě (v normách označeny jako Typ = *, + nebo /) je možné používat jak v kusech, tak v kilogramech. Musí být ale správně zadána hmotnost polotovaru vzhledem k měrné jednotce.

Příklad korpusu na listovou trubičku, který váží 25 g

a) Normu máte zadánu např. 10 kg korpusů a v normách výrobků uvádíte tento polotovar také v kg.

V tom případě zadáte:

Měrná jednotka = kg

Hmotnost = 1000 g

b) Normu máte zadánu např. 100 ks korpusů a v normách výrobků uvádíte tento polotovar v kusech. V tom případě zadáte:

Měrná jednotka = ks

Hmotnost = 25 g

Normy – úprava a kontrola norem

V první řadě musíte zkontrolovat a ověřit, zda zadané normy odpovídají skutečnému dávkování ve výrobě. Pokud nebudete mít normy v souladu s výrobou, nemůžete očekávat, že vypočtené výživové hodnoty výrobků budou v tolerovaných odchylkách při porovnání s případnou laboratorní analýzou výrobku, provedenou kontrolním orgánem. Správné zadání surovin a jejich množství v normách je tedy plně ve vaší kompetenci.

V normách je potřeba upravit řádky se surovinami, které nejsou součástí tzv. jedlého podílu výrobku tak, že do sloupce Odpad zadá stejná hodnota, jako je uvedena ve sloupci Množství. Příkladem takové suroviny např. mouka na posyp plechů.

Dále se může vyskytnout surovina, která do jedlého podílu přechází pouze částečně, což je např. olej při smažení koblih. V takovém případě je potřeba empiricky zjistit, jaká část z uvedeného množství se "natáhne" do výrobku a do sloupce Odpad zadat hodnotu ze sloupce Množství, poníženou o tuto zjištěnou hodnotu.

V neposlední řadě použijte tyto kontrolní mechanizmy programu VYRAEX k odhalení "hrubých" chyb, obsažených v normách:

1) Tisk sestav – Tabulky – Normy – Přehled a porovnání cen

Formát = Kontrola norem

Vytiskne výrobky / polotovary, na které není vytvořena norma nebo na ně existuje norma bez rozpisu (tj. nejsou v ní zadány žádné suroviny).

2) Tabulky – Normy - vnořené menu Normy – Kontrola norem na zacyklení

Zobrazí tzv. zacyklení normy, ke kterému dojde v případě, že norma obsahuje v rozpisu normy samu sebe a je označena jako vnořená (Typ = * nebo /).

POZOR! Vše, co je uvedeno výše, můžete provádět ve stávající verzi programu, aniž byste museli mít nainstalovánu aktualizaci, která obsahuje níže uvedené funkce, které byly do programu dodělány v červnu 2016.

Suroviny – výživové údaje

K tomu, aby proběhl výpočet výživové a energetické hodnoty výrobků je potřeba (kromě výše uvedeného) mít zadány výživové údaje pro všechny suroviny, které jsou použity v normách.

Tyto údaje se zadávají na formuláři Tabulky – Skladové položky – záložka Kategorie do položek:

- Tuky

- Nasycené mastné kyseliny

- Sacharidy

- Cukry

- Bílkoviny

- Sůl.

To jsou živiny, které jsou uváděny povinně. Ve druhém sloupci jsou uvedeny další živiny, které mohou být uváděny nepovinně nebo jen za určitých okolností (viz legislativa).

Důležité je tedy zadat zejména hodnoty pro živiny v prvním sloupci, které jsou uvedeny tučným písmem. Uvádí se zde množství živiny, obsažené ve 100 g jedlého podílu dané suroviny.

Tyto údaje se pokuste získat od svých dodavatelů surovin. Měli by je znát, neboť i na ně se vztahuje zákonná povinnost je uvádět na obalech nebo je sdělit svým odběratelům. Dalším zdrojem těchto údajů může být databáze složení potravin ČR (http://www.nutridatabaze.cz/), která je spravována a aktualizována Centrem pro databázi složení potravin ČR – společnou pracovní skupinou Ústavu zemědělské ekonomiky a informací a Výzkumného ústavu potravinářského Praha a jejíž budování podporuje Ministerstvo zemědělství.

Výpočet výživové hodnoty výrobků

Jakmile budete mít zadáno vše výše uvedené, můžete spustit výpočet výživové hodnoty výrobků. Můžete ho samozřejmě spustit i před tím, než budete mít vše zadáno, ale výpočet proběhne pouze částečně nebo vůbec. Pokud následně změníte jakékoliv údaje, týkající se výpočtu (normu, hmotnosti atd.), je potřeba výpočet spustit znovu proto, aby došlo k přepočítání údajů.

Výpočet se spouští volbou Výroba – Výpočet obsahu živin. Je nutné zadat datum, ke kterému se má výpočet provést. Podle zadaného data vstupují do výpočtu normy. Je tak možné provést výpočet k aktuálnímu datu dle platných norem, ale také (v případě potřeby) k datu staršímu. Pokud nechcete provést výpočet pro všechny výrobky, můžete zadat filtr na číslo výrobku od – do. Výpočet se provede pro všechny výrobky, které vyhovují zadanému filtru a mají normu platnou k zadanému datu.

Může nastat situace, kdy si u nějakého výrobku necháte zjistit obsah živin laboratorní analýzou. Zadáte si je tedy přímo do příslušného výrobku a nebudete chtít, aby se přepočetly při výpočtu, k čemuž by došlo v případě, že je na výrobek zadána norma. V takovém případě zadejte (na formuláři Tabulky – Skladové položky – záložka Kategorie) do položky Neprovádět výpočet živin hodnotu 1. Program výrobek při výpočtu přeskočí a zachová zadané hodnoty.

Poznámka

Výpočet neprovádí zaokrouhlení vypočtených hodnot obsahu živin dle legislativy, ani výpočet energetické hodnot výrobků. K domu dochází až v dalším kroku, při tisku vypočtených hodnot.

Nelze proto vyexportovat do Excelu údaje z gridu formuláře Skladové položky a použít je jako finální údaje pro tisk etiket apod.

Tisk výživové a energetické hodnoty výrobků

Finální a správně vypočtené hodnoty pro výrobky získáte vytištěním sestavy:

Tabulky – Výrobky – Tisk výživových hodnot (TVHP)

Při tisku se provádí zaokrouhlení vypočtených hodnot dle legislativy (viz Pokyny k nařízení (EU) č. 1169 /2011, str. 73) a výpočet energetické hodnoty dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, příloha XIV.

Lze tisknout jednotlivé výrobky nebo skupiny výrobků v různých variantách a formátech.